Και αυτό είναι απλώς ένα κομμάτι της δουλειάς του. Γιατί πάνω στο μεγαλύτερο κρουαζιερόπλοιο στην ιστορία, το φαγητό δεν είναι απλώς φιλοξενία — είναι επιχείρηση ακριβείας.
Σύμφωνα με ρεπορτάζ του Economist o Thomas είναι ο επικεφαλής της γαστρονομίας της Royal Caribbean και ο άνθρωπος που έχει την ευθύνη της σίτισης στο Star of the Seas.
Το πλοίο μπορεί να φιλοξενήσει έως 7.600 επιβάτες και 2.350 μέλη πληρώματος, διαθέτει περισσότερα από 20 καταστρώματα, επτά πισίνες, παγοδρόμιο και το μεγαλύτερο υδάτινο πάρκο εν πλω στον κόσμο.
Είναι μακρύτερο από το ύψος του Πύργου του Άιφελ και ζυγίζει περίπου 250.000 τόνους — σχεδόν πέντε «Τιτανικούς».
Επισήμως, κινείται με υγροποιημένο φυσικό αέριο. Στην πράξη, όμως, αυτό που το κρατά σε λειτουργία είναι οι τεράστιες ποσότητες φαγητού που παράγονται καθημερινά στα σπλάχνα του. Μεταξύ άλλων σερβίρονται καθημερινά 6,8 τόνοι πρωτεΐνης.
Ένα κρουαζιερόπλοιο δεν είναι αεροπλάνο. Δεν υπάρχουν προμαγειρεμένα γεύματα που απλώς ζεσταίνονται.
Το κρέας τεμαχίζεται, τα ψάρια φιλετάρονται, το ψωμί ψήνεται, οι πατάτες κόβονται και τηγανίζονται, τα αυγά ψήνονται — όλα εν πλω, ενώ το πλοίο «γράφει» μίλια στην Καραϊβική.
«Το μόνο που δεν έχουμε είναι μια φάρμα με ζωντανά βοοειδή», λέει αστειευόμενος ο Gary Thomas. «Αλλά ποτέ μη λες ποτέ».
Στο τέλος της ημέρας, οι 344 σεφ και οι περίπου 1.700 εργαζόμενοι στην εστίαση και την υποστήριξη θα έχουν παρασκευάσει, σερβίρει και καθαρίσει έως και 100.000 γεύματα.
Η λογική πίσω από αυτή την τεράστια επιχείρηση δεν είναι τυχαία. Βασίζεται στις αρχές του Auguste Escoffier, του ανθρώπου που έθεσε τα θεμέλια της σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας στα τέλη του 19ου αιώνα.
Πειθαρχία, ιεραρχία και καταμερισμός εργασίας: κάθε σεφ είναι υπεύθυνος για ένα συγκεκριμένο στοιχείο του πιάτου, ώστε χιλιάδες μερίδες να βγαίνουν με ακρίβεια και συνέπεια.
Στις κουζίνες του Star of the Seas, η σιωπή και η τάξη θυμίζουν στρατώνα. Πινακίδες που απαγορεύουν την άσκοπη ομιλία είναι παντού. «Χωρίς πειθαρχία, αυτό το σύστημα απλώς καταρρέει» , λέει ο Thomas.
Η καρδιά της επιχείρησης δεν χτυπά μόνο στα εστιατόρια, αλλά και σε έναν διάδρομο μήκους 300 μέτρων, γνωστό στους εργαζομένους ως i-95.
Εκεί βρίσκονται οι τεράστιες αποθήκες και οι ψυκτικοί θάλαμοι: 15.000 ουρές αστακού, εκατοντάδες τόνοι εμφιαλωμένου νερού, τόνοι ζάχαρης και ρυζιού, δωμάτια γεμάτα γαλακτοκομικά σε κάθε πιθανή μορφή.
Υπεύθυνος για όλα αυτά είναι ο inventory manager Randy Nicolas. Το στοίχημά του είναι να μη λείψει ποτέ τίποτα.
Για μια κρουαζιέρα διάρκειας μίας εβδομάδας, το κόστος μόνο για πρώτες ύλες φτάνει τα 1,5 εκατ. δολάρια — και σε μεγαλύτερα ταξίδια το ποσό αυτό μπορεί να διπλασιαστεί.
Ένα λάθος στις παραγγελίες δεν σημαίνει απλώς δυσαρεστημένους επιβάτες, αλλά καθυστερήσεις, επιπλέον καύσιμα και χαμένο χρόνο στα επόμενα λιμάνια.
Οι κουζίνες χρησιμοποιούν εξειδικευμένο λογισμικό πρόβλεψης κατανάλωσης , το οποίο βασίζεται σε ιστορικά δεδομένα, δημογραφικά στοιχεία των επιβατών και τεχνητή νοημοσύνη. Το σύστημα μπορεί να υπολογίσει με ακρίβεια πόσες μερίδες καλαμαριού ή μπριζόλας θα χρειαστούν σε μια συγκεκριμένη βραδιά.
Η ακρίβεια αυτή είναι κρίσιμη, γιατί τα περιθώρια κέρδους στην εστίαση είναι εξαιρετικά λεπτά. Το 2023, οι τρεις μεγαλύτερες εταιρείες κρουαζιέρας δαπάνησαν συνολικά 2,5 δισ. δολάρια μόνο για τρόφιμα.
Παρ’ όλα αυτά, η σπατάλη παραμένει πρόβλημα: τα μπουφέ έχουν χρονικό όριο έκθεσης για λόγους υγιεινής και ό,τι περισσεύει αλέθεται και απορρίπτεται ή καίγεται, με μέρος της ενέργειας να αξιοποιείται για τη λειτουργία του υδάτινου πάρκου.
Οι περισσότεροι επιβάτες δεν θα μάθουν ποτέ τι κρύβεται πίσω από τα καλοστημένα πιάτα και τα εντυπωσιακά μπουφέ.
Θα δουν μόνο τα σκαλισμένα φρούτα, τις ατελείωτες επιλογές και την αίσθηση αφθονίας. Πίσω από αυτήν, όμως, υπάρχει μια πλωτή μηχανή εστίασης, με κόστος εκατομμυρίων, πειθαρχία στρατού και σχεδιασμό βιομηχανικής κλίμακας.
Στο Star of the Seas, το φαγητό δεν είναι απλώς μέρος των διακοπών. Είναι η απόδειξη ότι ακόμη και στη μέση του ωκεανού, η οργάνωση και η λεπτομέρεια μπορούν να κάνουν το αδύνατο… καθημερινό.
