Το χαβιάρι της Άρτας και ο Γολγοθάς του νέου Βαρβάκη !!!
Του Απόστολου Σκουμπούρη
Έχει «ταβάνι» η πρωτοπόρα επιχειρηματικότητα; Έχουν εξαντληθεί οι επιχειρηματικές ιδέες; Υπάρχει όριο στην καινοτομία; Οι (νέες) ευκαιρίες βρίσκονται μόνο στο Internet και στην ψηφιακή οικονομία; Η ελληνική γη, μπορεί να δώσει περαιτέρω καινούρια επιχειρηματικά projects; Οι ιχθυοκαλλιέργειες έχουν εξαντλήσει τα περιθώριά τους;
Μια οικογένεια από την Άρτα, η οικογένεια Παπαγιάννη, σε πείσμα των καιρών και των εύκολων λύσεων, έχει δημιουργήσει την πρώτη ιχθυοκαλλιέργεια οξύρρυγχου στην Ελλάδα, με στόχο την παραγωγή χαβιαριού, ενώ συγκαταλέγεται μέσα στις δέκα σε όλο τον κόσμο με τέτοια εξειδίκευση.
Πρόκειται για μια μονάδα – πρότυπο με την ονομασία Thesauri, υπερσύγχρονη όπου μετά από πολλές περιπέτειες και πολλαπλά προσκόμματα από την ελληνική πολιτεία, εκτρέφει, μεγαλώνει και «εκμεταλλεύεται» το ψάρι που λέγεται οξύρρυγχος.
Τελικώς η Thesauri, εδώ και κάποια χρόνια, έχει όλες τις άδειες και όλες τις… σφραγίδες, ώστε να παράγει στη χώρα μας εκλεκτό και παγκοσμίως ανταγωνιστικό χαβιάρι! Αυτό ακριβώς πράττει η εταιρεία, με το χαβιάρι της πλέον να προτιμάται ακόμη και στην παγκόσμια… πρωτεύουσα αυτού του γκουρμέ, τη Ρωσία.
Ο οξύρρυγχος είναι ένα ψάρι με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, αποτελούμενο από 25 είδη, όντας το 2ο αρχαιότερο ψάρι στον κόσμο, μετά τον καρχαρία!
Κάποια από τα είδη του οξύρρυγχου ωριμάζουν σε δέκα και πλέον χρόνια, τότε ενηλικιώνεται και δίνει τον «καρπό» του, ενώ – σε κανονικές, ελεύθερες συνθήκες – ζει πάνω από 100 χρόνια! Κάθε γόνιμο ψάρι ανάλογα με το είδος του μπορεί να ξεπεράσει τα 100 κιλά.
Αυτό (και μόνο αυτό) το ψάρι παράγει το πραγματικό χαβιάρι, το… διαμάντι των… μερακλήδων και των σχολών γκουρμέ, παγκόσμια.
H μονάδα αρχικά σχεδιάστηκε για εκτροφή και παραγωγή χελιού, όντας μια από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη στο είδος. Έτσι δούλεψε επί χρόνια, μέσω αυτής χρηματοδοτήθηκαν όλες οι επίπονες έρευνες και πολυετείς μελέτες, όμως η οικογένεια εδώ και κάποια χρόνια επικεντρώθηκε πλέον αποκλειστικά στην εκτροφή οξύρρυγχου.
Το 1997 έγινε η πρώτη εισαγωγή οξύρρυγχου από Ρωσία και για πολλά χρόνια, δεν υπήρχε παραγωγή, αλλά διαρκείς μελέτες, έρευνες, αποτυχίες, προσαρμογές, μέχρι σήμερα όπου η εταιρεία έχει αναπτύξει τη δική της, μοναδική στην Ελλάδα (και εν πολλοίς… μυστική) τεχνογνωσία.
Ο θηλυκός οξύρρυγχος είναι αυτός που παράγει το χαβιάρι, ενώ τα αρσενικά πωλούνται για κρέας, το οποίο είναι εξαιρετικό. Όπως εξηγεί στο Liberal ο γενικός διευθυντής της Thesauri κ. Ανδρέας Μίντσιος «το χαβιάρι αφαιρείται από την κοιλιά του ψαριού μέσω μιας εξαιρετικά προσεκτικής καισαρικής τομής και μετά από κατάλληλες διαδικασίες, συσκευάζεται, αποθηκεύεται σε ελεγχόμενης θερμοκρασίας και πίεσης χώρο και κατευθύνεται στην αγορά».
Μάλιστα η εταιρεία καταφέρνει και παράγει χαβιάρι της υψηλότερης δυνατής ποιότητας, χαβιάρι Ossetra, κάθε κιλό του οποίου πωλείται για χιλιάδες ευρώ στις διεθνείς αγορές, αλλά παράλληλα έχει δημιουργήσει και ένα ικανό απόθεμα Beluga.
Ακολουθεί αυστηρά και με υπομονή τα αργά χρονοδιαγράμματα, έως το μεγάλωμα και την ωρίμανση του ψαριού, ενώ η συσκευασία γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή στη διαδικασία αλατίσματος, προκειμένου να διατηρηθεί η φινέτσα του αρώματος και η επίγευση.
Το χαβιάρι, εύλογα, λόγω της δυσκολίας ανεύρεσής του, ανέκαθεν θεωρούνταν ένα πανάκριβο (γαστρονομικό)… σπορ, γι’ αυτό και η ιστορία της διάδωσής του συνδέονταν πάντα με βασιλιάδες και ευκατάστατους ηγεμόνες. Στην Ευρώπη άρχισε να γίνεται περαιτέρω γνωστό το 19ο αιώνα, στα χρόνια της τσαρικής Ρωσίας, με πρωτεργάτη όμως έναν Έλληνα που κατάφερε να πάρει το χαβιάρι από ταπεινή τροφή των χωρικών της Κασπίας και να το κάνει περιζήτητο διεθνές προϊόν
Πρόκειται για τον Έλληνα από τα Ψαρά Ιωάννη Βαρβάκη (1745 – 1825). Από μικρός δούλεψε στο καράβι του πατέρα του, έγινε αρχικαπετάνιος και καλός θαλασσοπόρος, διετέλεσε πειρατής, ενώ ασχολήθηκε εκτενώς με το εμπόριο και κατέστη ένας από τους ευεργέτες της χώρας μας, καθώς και της Ρωσίας.
Το όνομά του ήταν Ιωάννης Λεοντής, όμως, από ένα γεράκι, με έντονο βλέμμα και ορμητικότητα που στα Ψαρά το έλεγαν βαρβάκι, οι συνομήλικοί του, του «κόλλησαν» το… Βαρβάκι, λόγω παρόμοιων χαρακτηριστικών. Κράτησε το όνομα Βαρβάκης, μ’ αυτό πέρασε στην ιστορία, ενώ αυτό το επώνυμο έγινε τίτλος ευγενείας στην τσαρική Ρωσία.
Μετά από πολλές περιπέτειες και διώξεις, κατάφερε να κερδίσει την εύνοια της Αυτοκράτειρας Αικατερίνης, μαζί με κάποια χρηματοδότηση. Εγκαταστάθηκε στη πόλη Αστραχάν της Κασπίας όπου και επιδόθηκε στην κατεργασία και παρασκευή χαβιαριού. Σε σύντομο διάστημα μονοπώλησε το εμπόριο μαύρου χαβιαριού σ’ όλες τις τότε «καλές» αγορές, καθότι εφηύρε τον τρόπο διατήρησης και διακίνησης του χαβιαριού.
Αυτό που πέτυχε ο Βαρβάκης, ήταν η επιμήκυνση – μέσω της στεγανοποίησης – του χρόνου «ζωής» του χαβιαριού χωρίς να χαλάσει, κάτι που τον έκανε μοναδικό στην εποχή. Έως τότε, το παραγόμενο χαβιάρι έπρεπε να καταναλωθεί μέσα 4-5 ημέρες. Η ανακάλυψη του Βαρβάκη της αποθήκευσης σε κενό αέρος, έδωσε τη δυνατότητα πολύμηνης συντήρησης, άρα και το «διαβατήριο» για μεγάλα ταξίδια, σε άλλες αγορές!
Το 2012 ο σκηνοθέτης Γιάννης Σμαραγδής παρουσίασε την ταινία «Ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι», μια διεθνή συμπαραγωγή, που ήταν βιογραφική για τον Ιωάννη Βαρβάκη. Η εταιρεία Thesauri, ήταν χορηγός και ο μοναδικός πάροχος χαβιαριού και ψαριών για τις ανάγκες της επιτυχημένης ταινίας…
Η εταιρεία Thesauri και ο… σύγχρονος Βαρβάκης
Η εταιρεία Thesauri βρίσκεται λίγο έξω από την Άρτα και έχει χερσαίες εγκαταστάσεις υψηλών προδιαγραφών, με μεγάλες δεξαμενές όπου κολυμπούν διάφορα είδη οξύρρυγχων, μερικοί από τους οποίους είναι τεράστιοι σε μέγεθος. Το όραμα του κ. Δημήτρη Παπαγιάννη, ιδρυτή του ομίλου ΒΙ.Κ.Η. ήταν μια ελληνική μονάδα παρασκευής χαβιαριού!
Μάλιστα, καθ’ όλη τη διάρκεια της 20ετούς έρευνας, ενασχόλησης, δημιουργίας και εξέλιξης αυτού του project πηγή έμπνευσης υπήρξε ο Ιωάννης Βαρβάκης, ο πρωτοπόρος πίσω από τη μέθοδο συσκευασίας κενού.
Το χαβιάρι είναι τα μελανά αυγά του οξύρρυγχου (κώδικας τροφίμων και ποτών). Δεν υπάρχει άλλο χαβιάρι, άλλο ψάρι δεν βγάζει χαβιάρι.
Η παραγωγή του πολύτιμου προϊόντος, του χαβιαριού γίνεται στις εγκαταστάσεις της Thesauri – όπου συσκευάζεται σε στρογγυλά κουτιά διαφόρων μεγεθών τα οποία φυλάσσονται σε ειδικά ψυγεία ελεγχόμενης θερμοκρασίας – και από εκεί ξεκινά για να κατακτήσει τις αγορές του κόσμου».
Τα εμπόδια από την πολιτεία
Η προσπάθεια υλοποίησης αυτής της πρωτοπόρας επιχειρηματικής ιδέας στη χώρα μας, συνάντησε πολλά γραφειοκρατικά εμπόδια, δεδομένου ότι δεν υπήρχε νομικό και αδειοδοτικό προηγούμενο στην Ελλάδα.
Με… προσεκτικά ήπιες εκφράσεις, ο κ. Μίντσιος προσπαθεί να δώσει ένα μικρό στίγμα για όλο το μαρτύριο 4-5 ετών, όπου οι αρχές κωλυσιεργούσαν να δώσουν λύση στα θέματα αδειοδότησης.
Μιλά για γραφειοκρατία σε απίστευτο βαθμό, αδιαφορία, χλεύη και καθυστέρηση, τις περισσότερες φορές αδικαιολόγητη…
Επιπλέον, δεν υπήρχε δίαυλος επικοινωνίας με Διεθνείς Οργανισμούς (όπως ο CITES) που εμπλέκονται στην εποπτεία διακίνησης μεταξύ άλλων του οξύρρυγχου και του χαβιαριού. Όπως σημειώνει ο κ. Μίντσιος, «είναι σημαντικό να τονιστεί ότι παγκοσμίως το νομίμως διακινούμενο χαβιάρι έχει μία και μοναδική (serial number) ταυτότητα σε κάθε κουτάκι.
Η έλλειψη εμπειρίας από την πλευρά των ελληνικών υπηρεσιών αλλά και η πρωτοτυπία του εγχειρήματος, καθυστέρησε σημαντικά τις σχετικές άδειες».
Όπως σημειώνει ο ίδιος «ήμασταν οι πρώτοι στην Ελλάδα οπότε στον κατάλογο του CITES είχαμε αριθμό μητρώου… 000001, ότι άδεια παίρναμε, μετά από πολύ κόπο, είχε τον αριθμό 1. Δεν υπήρχε προηγούμενο.
Όλη αυτή η διαδικασία με τις άδειες πήρε 3-4 χρόνια, αλλά βεβαίως, μέσα σ’ αυτό το διάστημα η μονάδα έκανε τις δοκιμές της, σε γόνους, μεγάλωμα, είδη κ.ο.κ. Ορισμένα από τα γραφειοκρατικά προβλήματα αντιμετωπίστηκαν από το νέο χωροταξικό για τις υδατοκαλλιέργειες.
Η in house τεχνογνωσία που ανέπτυξε η Thesauri
Ο οξύρρυγχος παραμένει ίδιος και απαράλλαχτος εδώ και αρκετά εκατομμύρια χρόνια. «Αυτό το ψάρι έχει κάνει αρχέγονο και μυστικιστικό στην εμφάνισή του» σημειώνει ο κ. Μίντσιος.
Η ανάπτυξη in house τεχνογνωσίας από τους κ.κ. Ανδρέα Μίντσιο και Κώστα Καρίπογλου (ιχθυολόγος της μονάδας, κοντά στην οικογένεια Παπαγιάννη 25 χρόνια) αποτελεί βασικό περιουσιακό στοιχείο της εταιρείας που πλέον σχεδιάζει και νέα προϊόντα.
Στην εταιρεία Θησαυροί, μετά από πολλές δοκιμές και πειραματισμούς, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο οξύρρυγχος μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί στις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν στην Ελλάδα.
Επελέγη ο κόλπος του Αμβρακικού για την κατασκευή των υπερσύγχρονων εγκαταστάσεων της μονάδας, εξασφαλίζοντας εσαεί νερό υψηλής ποιότητας και κρυστάλλινο, το οποίο με τη σειρά του, καθιστά ιδανικές τις συνθήκες εκτροφής. Σε συνεργασία με τους Ρώσους εμπειρογνώμονες, οι Thesauri έχει καταφέρει να γίνει μια πολυβραβευμένη πρωτοπόρος στη συγκομιδή οξύρρυγχο και χαβιάρι παραγωγής.
Τα δύο (μυστικά) «κλειδιά» της ιστορίας
Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, πρόκειται για εξαιρετικά δύσκολη και κοστοβόρα επένδυση, (θερμοκρασίες, νερά, καθαρισμός, δεξαμενές, συντήρηση), ενώ είναι μια πολύ ευαίσθητη και με ρίσκα δουλειά.
Όπως σημειώνει ο κ. Μίντσιος «υπάρχουν κάποια μυστικά, που τα ξέρουμε ελάχιστοι άνθρωποι στη μονάδα. Αυτά, είναι η… περιουσία μας, μέσα από πολλά χρόνια ενασχόλησης. Εμείς αναπτύξαμε τη δική μας τεχνογνωσία, η οποία έχει έρθει και έχει ωριμάσει με τα χρόνια, μέσα από πολλές αποτυχίες, ξενύχτια, υπομονή και διαρκείς έρευνες.
Απαιτούνται φοβερές τεχνικές για το διαχωρισμό του φύλλου του ψαριού – καθώς δεν υπάρχουν εξωτερικά χαρακτηριστικά – κάτι που είναι κομβικό για την οικονομική βιωσιμότητα του proejct».
Το δεύτερο… μυστικό είναι ότι «ο παραγωγός χρειάζεται να ξέρει που βρίσκεται το μέγεθος των αυγών. Τα αυγά παίρνονται στο προτελευταίο στάδιο της ωρίμανσής τους. Αν παρθούν αργότερα, όπου το ψάρι εναποθέτει τα αυγά του, δεν είναι χαβιάρι. Αν το πάρεις πιο πριν, πάλι δεν είναι εμπορεύσιμο προϊόν».
Όπως εξηγεί ο ίδιος, η μονάδα έχει επιτυχία αν παρακολουθεί κάθε ψάρι ξεχωριστά, αν ξέρει την ηλικία του, την «καταγωγή» του, άρα και το χρόνο που περίπου θα είναι γόνιμο. Υπάρχουν μυστικά που δεν διδάσκονται, σ’ όλη τη διαδικασία από το μηδέν έως την παραγωγή του χαβιαριού.
Δυνατότητα για τρεις τόνους χαβιαριού το χρόνο
Η δυναμικότητα της μονάδας είναι περίπου 3.000 κιλά (δηλαδή τρεις τόνους) χαβιάρι το χρόνο, το οποίο αντιστοιχεί σε (παράλληλη) παραγωγή 70-100 τόνους κρέατος οξύρρυγχου που είναι πλούσιο σε ωμέγα 3 λιπαρά και χωρίς κόκαλα.
Κάθε κονσέρβα που βγαίνει από τη μονάδα έχει τη δική της, μοναδική… ταυτότητα, έναν παγκόσμιο κωδικό. Η μονάδα δίνει κυρίως σε εμπόρους χονδρικής το προϊόν, το οποίο κατευθύνεται σε διεθνείς αγορές, Ρωσίας και Βόρειας Ευρώπης. Σε ότι αφορά τη λιανική, σύμφωνα με τον κ. Μίντσιο κυμαίνεται περίπου στα 2.500 ευρώ το κιλό, λίγο πάνω, λίγο κάτω, αναλόγως με το είδος.
Πλεονεκτήματα από το… καλλιεργήσιμο χαβιάρι
Μεταξύ των πλεονεκτημάτων από την ιχθυοκαλλιέργεια που προορίζεται για την παραγωγή χαβιαριού, είναι ότι έτσι διατηρούνται στο ακέραιο τα φυσικά αποθέματα του οξύρρυγχου.
«Δεν πειράζουμε τα φυσικά αποθέματα, ενώ δίνουμε και γόνο όπου μας ζητηθεί». Εξάλλου, η εταιρεία υπήρξε ιδρυτικό μέλος του WSCS (World Sturgeon Conservation Society), της οργάνωσης προστασίας του οξύρρυγχου. Παράλληλα πρέπει να τονιστεί ότι μόνο αυτού του είδους η προσέγγιση διασφαλίζει υψηλής αλλά και σταθερής ποιότητας προϊόν.
Άλλωστε, έως το 19ο αιώνα οξύρρυγχο είχαν σχεδόν όλες οι λίμνες και τα ποτάμια της Ευρώπης, όμως η υπεραλίευση οδήγησε στον αφανισμό τους στον 20ο αιώνα, οπότε πλέον συναντάται κυρίως στη Ρωσία. Μάλιστα, ο οξύρρυγχος παρ’ ότι μπορεί να ζήσει σε αλμυρό νερό, εντούτοις πολλαπλασιάζεται μόνο σε γλυκό νερό.
Το όραμα
Το όραμα και την έμπνευση για αυτή τη μονάδα την είχε ο ιδρυτής του ομίλου ΒΙ.ΚΗ. κ. Δημήτρης Παπαγιάννης. Η δεύτερη γενιά, o Νίκος, η Σοφία και η Μαρία, πιστεύει, στηρίζει και συνεχίζει το project. Πάντα δίπλα στην οικογένεια είναι ο (γκουρού) ιχθυολόγος κ. Κωνσταντίνος Καρίπογλου.
